Il pandoro delle Sorelle Simili

Buon Natale

Quest’anno per Natale ho preparato un panettone a lievitazione naturale farcito di ganache al limone ma lo apriremo a pranzo o, forse, anche dopo e non ho ancora avuto tempo per preparare uno specifico post.

Nel frattempo posto la ricetta del dolce con cui abbiamo fatto colazione stamattina, un delizioso pandoro preparato qualche giorno fa seguendo la collaudatissima ricetta delle sorelle Simili.

Per chi non l’avesse ancora letta riscrivo la ricetta con dei miei accorgimenti ed adattamenti per il Kenwood.

Auguri di buon Natale

Il pandoro delle sorelle Simili

Ingredienti

lievitino

15g. di lievito di birra

60g. di acqua    tiepida

50g.di farina di forza

1 cucchiaio di zucchero

1 tuorlo

Stemperare il lievito nell’acqua tiepida, unire lo zucchero, il tuorlo e la farina e battere (è più comodo con il frullino elettrico) finché sarà bene amalgamato e liscio. Coprire e far lievitare fino al raddoppio, 50 - 60 minuti (in considerazione delle basse temperature invernali preferisco la lievitazione in forno con la luce accesa).

1° impasto

200g. di farina di forza

3g. di lievito di birra

25g. di zucchero

30g. di burro a temperatura ambiente

2 cucchiaini di acqua calda

1 uovo

Preparare nel Kenwood la farina, lo zucchero, l’uovo aggiungere il lievitino ed il lievito sciolto nell'acqua impastare a velocità 3 per 5- 6 minuti, unire il burro continuando ad impastare a velocità 3 fino ad incordatura (circa 5 – 6 minuti). Coprire lasciare lievitare in un luogo tiepido (sempre forno con luce accesa) fino al raddoppio circa 45 minuti.

2° impasto

200g. di farina

100g. di zucchero

2 uova

1 cucchiaino di sale

1 stecca di vaniglia - i semini (io ho usato l'estratto di vaniglia)

Nel Kenwood unire al secondo impasto le uova, lo zucchero la farina, il sale e la vaniglia impastare a vel 3 per 8 – 10 minuti fino ad incordatura. Schiacciare l'impasto, ripiegarlo su se stesso, metterlo in una ciotola unta di burro e far lievitare coperto in luogo caldo per circa 1 ora, 1 ora e mezza, fino al raddoppio.

Al termine passare la ciotola in frigo per circa 40 minuti. I tempi del riposo in frigo possono essere prolungati fino ad 8 – 10 ore.

In questo modo si può organizzare il lavoro su due giorni ed contemporaneamente giovarsi degli effetti di una prolungata sia pure lentissima lievitazione.

Sfogliatura

140g. di burro a temperatura ambiente

Rovesciare la pasta sul tavolo, tirarla con il matterello formando un quadrato, distribuire al centro il burro a pezzetti, portare i quattro angoli al centro fissando la pasta e chiudendo il burro, spianare delicatamente in un rettangolo e piegare in 3. Porre in frigo a riposare per 15 – 20 minuti, spianare di nuovo e piegare ancora in 3 e lasciare riposare in frigo 15 -20 minuti. Dare ancora una piega e riposare in frigo. Al termine di quest’ultimo riposo formare una palla inserendo sotto i bordi e ruotando sul tavolo con le mani unte di burro.

Imburrare abbondantemente uno stampo da pandoro da 1 Kg. (a mio parere è più prudente usare lo spray). Disporre l’impasto nello stampo mettendo la parte rotonda verso il fondo cercando di premere con delicatezza la sommità per livellarla in maniera uniforme. Coprire con pellicola imburrata. Porre a lievitare in forno con la lucetta accesa cercando di mantenere la temperatura a 28°. Lasciare lievitare fino a quando la cupola non uscirà dal bordo (ci sono volute circa 7 ore). Spennellare leggermente la cupola con acqua. Cuocere in forno a 170° (statico) per 15 minuti, ruotare il pandoro e continuare la cottura a 160° per altri 10 minuti (si sa, i tempi e le temperature sono indicative, ognuno poi conosce il suo forno). Al termine controllare la cottura con lo stecchino. Se la cupola dovesse scurirsi troppo durante la cottura coprire con carta alluminio. Sformare appena possibile e cospargere si zucchero a velo.



"Simil"(quasi delle Simili) buitost integrali (ma più buoni).

Per un periodo i buitost integrali andavano alla grande nel mio ufficio .... fino a quando, orrore degli orrori, scomparvero dallo scaffale della vicina salumeria. Così le mie colleghe compresero di esserne le uniche consumatrici della zona. Poteva mai prevalere la bassa logica commerciale sul benessere delle nostre papille gustative? Dalla lista degli ingredienti realizzai che si trattava di una preparazione vicina, mutandi mutandis, a quella dei baiocoli delle Sorelle Simili e, detto fatto, ne sfornai le prime teglie.  Da allora continuo a prepararne frequentemente perchè sono molto buoni, a detta delle mie assaggiatrici di più degli originali, semplici da prepare, si conservano a lungo e costituiscono una valida alternativa per l'utilizzo del lievito madre.

"Simil"(quasi delle Simili) buitost integrali (ma più buoni).

Ingredienti:

350 g. di farina integrale

350 g. di lievito madre

1cucchiaino da te di sale (5 g.)

1 cucchiaino da te di malto

130 g. di acqua

90 g. di olio e.v.o.

50 g. di semi di sesamo (ma si può anche aumentare secondo i gusti)

Iniziare a sciogliere il lievito madre nell'acqua azionando il Kenwood a bassa velocità. Unire la farina e il sale sempre impastando a bassa velocità, attendere qualche minuto ed aggiungere l'olio e il malto. Impastare bene a vel. 3 per circa 10 minuti. Al termine passare l'impasto su una spianatoia ed impastare ancora a mano per qualche minuto (amo il contatto con il mio lievito madre) quindi porzionarlo in tre panetti. Allargare leggermente i panetti, su ciascuno porre 1/3 dei semi si sesamo, sovrapporre i panetti ed impastare bene per incorporare i semi di sesamo. Al termine formare 3 o 4 filoncini, cospargerli di semola, coprirli con un panno bagnato e strizzato e con pellicola (ripiegata in piu strati e solo appoggiata sulla teglia in moda da consentire la lievitazione). Far lievitare in forno con la luce accesa per 5 ore. Eliminare con cautela il panno che copre i filoncini (eventualmente bagnandolo un pò), inumidirli leggermente. Cuocere in forno statico a 200° (infornare solo quando il forno è gia a temperatura) per circa 30 min. avendo cura di girare la teglia a metà cottura. Far raffreddare i filoncini (meglio se in sacchetti di carta per il pane). Una volta freddi chiuderli in bustine da congelamento. Il giorno successivo tagliare i filoncini in fettine non troppo sottili. Tostare in forno ventilato a 160°, controllare la tostatura debbono dorarsi non scurirsi altrimemti il sesamo diventa amaro. Una volta freddi si conservano in buste di plastica da congelamento.

Si comincia!