La colomba di Roberto Rinaldini e una buona Pasqua

Come sapete sono un po' larga con gli aggettivi :-) ma questa colomba è davvero sublime, anzi di più, incommensurabile.

Leggerissima, morbida, scioglievole, aromatica, uno straordinario prodotto di alta pasticceria, assolutamente da provare!!!!

La ricetta è di Luciana del blog Testarda che partendo dalla ricetta pubblicata sul profilo facebook del maestro Rinaldini ha elaborato una puntuale ed efficace procedura che ha permesso anche a me di realizzare un lievitato “non esattamente facile ma non impossibile”.

Grazie Luciana per la simpatia, competenza e disponibilità.

La ricetta originale è pubblicata qui nel suo bellissimo blog insieme ad altri splendidi lievitati che mi riservo di provare, uno ad uno :-)

Auguri di una serena Pasqua a tutti!!!!

Primo impasto

120 g. di lievito madre ben in forza

172 g. di acqua

116 g. di zucchero semolato (il mio è già vanigliato)

120 g. di tuorli

466 g. di farina

190 g. di burro a temperatura ambiente

Nella ciotola del Kenwood mescolare con un cucchiaio acqua e zucchero finché quest'ultimo non sarà completamente sciolto. Unire il lievito madre a pezzetti ed iniziare ad impastare con la frusta a gancio a velocità minima, aumentando gradualmente la velocità fino a 2, unire la farina. Continuare ad impastare a velocità 2 per 10 minuti, l'impasto deve incordarsi. L'impasto risulterà molto sodo, ma lavorabile, non aggiungere altra acqua.

Continuando a velocità 2 unire i tuorli poco alla volta (prendendoli con il cucchiaio), far assorbire e ripristinare l'incordatura prima di aggiungerne un altro cucchiaio di tuorlo. L'impasto mette a dura prova il Kenwood, è sodo e colloso, di tanto in tanto, per qualche secondo, ho aumentato a velocità 3 per poi ritornare a 2, eventualmente usare la spatola per staccarlo dalle pareti e favorire l'assorbimento.

Unire il burro a più riprese ripristinando ogni volta l'incordatura. In questa fase il kenwood fatica di meno, solo a tratti, per velocizzare la ripresa dell'incordatura, ho aumentato la velocità a 3 per qualche secondo per poi ritornare a 2. Dopo l'ultima aggiunta, raggiunta l'incordatura, ho aumentato la velocità a 3 per 3 minuti.

Trasferire l'impasto sulla spianatoia e continuare a mano per qualche minuto. Il contatto con l'impasto è stupendo, non si è scaldato, è morbido e setoso liscissimo, una seta, un velluto!!!!

Trasferire in un contenitore leggemente unto di burro, coperto (con un foglio formato da più stati di pellicola sovrapposti e leggermente unto).

 Lasciare lievitare in luogo caldo 28° (forno con la lucetta accesa) per 10 - 12 ore. Deve triplicare.

Secondo impasto

130 g. di farina

86 g. di zucchero

44 g. di miele di acacia

86 g. di tuorli

la scorza grattugiata di un'arancia

i semini di un baccello di vanigliato

190 g. di burro morbido

86 g. di acqua

215 g. di canditi ( io 110 g. di canditi e 110 g. di gocce di cioccolato fondente fredde)

Trasferire delicatamente il primo impasto nella ciotola del kenwood, unire la farina e impastare con la frusta a gancio, aumentando man mano la velocità fino a 2, continuare a 2 per 10 minuti. Quindi, aggiungere una parte di zucchero e una parte di tuorli, 1 cucchiaio e 1 cucchiaio, fare assorbire e ripristinare l'incordatura. Ripetere fino ad esaurimento dei tuorli e dello zucchero.

Aggiungere sale e aromi (i semini della vaniglia, l'arancia e il miele) lavorare a 2 per 3 minuti.

Se l'impasto lo consente inserire l'acqua, poco alla volta, ripristinando ogni volta l'incordatura, lavorando a velocità minima, 1 poi 2.

Aggiungere il burro a più riprese a velocità 2, ripristinando ogni volta l'incordatura. Una volta inserito tutto il burro e ripristinata l'incordatura lavorare l'impasto 3 minuti a velocità 3. Quando l'impasto sarà perfettamente incordato inserire i canditi impastando per 2 – 3 minuti a velocità 2.

Con questo impasto oltre alla colomba tradizionale ho realizzato anche una colomba (e una colombina) al cioccolato. Ho prelevato l'impasto dall'impastatore, l'ho pesato e diviso a metà una parte l'ho rimessa nell'impastatore impastandola con 110 g. di canditi, l'altra l'ho impastata brevemente e delicatamente a mano con le gocce di cioccolato fondente fredde di frigo.

L'impasto a questo punto è una nuvola!!!!

 Lasciare riposare coperto per 1 ora a 30° (l'ho rimesso in forno con la lucetta accesa) quindi, sempre coperto 1 ora a temperatura ambiente . Dividere l'impasto in 3/3, con 1/3 formare le ali e con i 2/3 il corpo. Formare le colombe negli stampi, coprire (con un foglio formato da più stati di pellicola sovrapposti e leggermente unto), lasciare lievitare in luogo caldo a 28° (forno con la lucetta accesa) per 6 – 7 ore o, comunque, fino a 2 cm dal bordo.

Riportare a temperatura ambiente e lasciare le colombe scoperte per 15 minuti per far si che si formi la pelle. 

 

Per la copertura purtroppo non ho potuto provare la glassa di Montersino suggerita da Luciana che si prepara almeno 24 ore prima dell'utilizzo (non ho fatto in tempo!!!) ripiegando su quella, comunque ottima e collaudata, delle sorelle Simili

glassa

75 g. di mandorle pelate e tritate

130 g. di zucchero

50 g. di chiara d'uovo

mescolare tutto battendo con un cucchiaio di legno

copertura

40 g. di mandorle non pelate intere (lavate e asciugate)

2 cucchiai di zucchero a velo

2 cucchiai di zucchero a granella

Glassare le colombe con un sac à poche con beccuccio piatto, cospargere di zucchero a granella e mandorle intere, spolverare con zucchero a velo.

 Cuocere in forno statico già a temperatura a 165° per 54 minuti di cui gli ultimi 10 a fessura, avendo cura di ruotare la teglia (sulla quale è appoggiato lo stampo della colomba) a metà cottura.

Trafiggere da parte a parte (ala/ala) le colombe con due spiedi lasciare raffreddare capovolte, sistemando gli spiedi su degli appoggi, per 6 – 12 ore.

Un particolare della colomba con gocce di cioccolato fondente.

Il lievito è stato rinforzato con 5 rinfreschi e legature: due il venerdì, tre il sabato. E' stato lasciato a sviluppare 3 ore in luogo caldo (forno con lucetta accesa) e 1 a temperatura ambiente.